logo Sport

Регистрация Задать вопрос?

Разбираемся в устрицах

французские устрицы

Устрицы – деликатес, который окружают легенды, загадки и предубеждения. 

Известны с древних времен, когда греки и римляне ценили их как деликатес и афродизиак (причем для получения этого эффекта, согласно некоторым источниками, использовались толченые раковины устриц).

В Средние века слава устриц померкла, но позже, при Людовике XIV была возрождена традиция лакомиться этими моллюсками. С тех пор устрицы больше не сходили со столов гурманов. К середине XIX века запасы устриц истощились, и во Франции был издан указ, предписывающий собирать их только в те месяцы, в названии которых содержится буква «р», и ни в коем случае не трогать с мая по август. Времена изменились, устричная индустрия шагнула далеко вперед, но «правило буквы Р» до сих пор на слуху.

Живут устрицы в морской воде разной степени солености (минимум 12 промилле). Степень солености воды влияет как на время роста, так и на вкусовые качества. Лучшими считаются моллюски, собранные при солёности от 20 до 30 ‰ - там, где имеется небольшое и постоянное опреснение речными водами. Когда вода солонее, устрицы растут быстрее, но мясо их становится жестким. Устрицы предпочитают теплые воды, но очень чувствительны к чистоте – они могут выживать только в идеально чистой воде. 

В настоящее время устрицы производятся в разных странах, включая США и Китай, однако нас интересуют в первую очередь, французские устрицы. Во Франции существует 7 регионов производства устриц: Нормандия – Северное море, северная и южная Бретань, Земли Луары, Пуату-Шаранта, Аркашон-Аквитания и Средиземное море. Что качается разновидностей, то, во-первых, выделяют 2 типа: L’huître creuse  и L’huître plate (глубокая и плоская устрица). В большинстве случаев на прилавках встречаются именно L’huître creuse.

Сортов устриц более 50. В каждом регионе производства есть свои характерные сорта. Например, в Нормандии это Saint-Vaast-la-Hougue (мясистые, с высоким содержанием йода), Speciales d’Isigny sur mer (нежные и хрустящие), Pliene Mer (немного грубоватые на вкус). Но самыми известными, пожалуй, являются Fine de Claire с их нежным вкусом.

Классифицируют устриц по размеру от №00, №0, №1, №2 и далее до №5. При этом номер обратно пропорционален размеру. Так, устрицы №00 являются самыми большими. 

Как выбрать устрицы?

Что касается сортов, то тут у каждого свои вкусовые пристрастия. Главное, выбрать свежую устрицу. Поэтому при покупке надо внимательно изучать их внешние параметры.

  • раковина устрицы должна быть обязательно закрыта;
  • раковина должна быть без повреждений или пятен непонятного происхождения;
  • если постучать одной устрицей о другую, то должен появиться звук, напоминающий стук камней друг о друга;
  • поверхность раковины устрицы должна быть влажной (в сухой раковине может находиться мертвый моллюск);
  • на раковине устрицы допускается присутствие незначительного количества песка;
  • проверить устрицу можно, слегка приоткрыв раковину (живая устрица сразу захлопнет створки);
  • можно взять наугад две устрицы и сравнить их вес. Если одна из них ощутимо легче, наверняка из нее вытек сок, она уже несвежая.

Если вы покупаете устрицы в упаковках, обратите внимание на информацию на этикетке, а именно дату вылова и срок годности. Иногда определить живая ли устрица при закрытом панцире довольно сложно. В этом случае рекомендуем обращать внимание на следующие моменты:

  • тело хорошего и свежего моллюска всегда прозрачное;
  • во время открытия створок должен быть хорошо слышен характерный щелчок;
  • на внутренней части панциря есть место, которое называется мантией, узнать которую можно по характерным ворсинкам. Если аккуратно приблизить нож или другой предмет к ресничкам, то он должны дрогнуть. В том случае, если этого не происходит, назвать устрицу живой и свежей нельзя.

После того, как вы убедились в свежести устриц, самое время насладиться этим деликатесом. Устрицу можно есть вообще без всяких приправ, сохранив ее естественный вкус. Можно сбрызнуть соком лимона и добавить чуть-чуть перца, а можно попробовать добавить немного красного винного уксуса с мелко порезанным луком-шалот.

Главное – не забыть предварительно охладить бутылку шампанского.

Приятного аппетита!

 

Текст: Татьяна Селезнева