logo Sport

Регистрация Задать вопрос?

Сбор и секреты винного урожая

Прошедшие два месяца были одни из самых хлопотных и волнительных в жизни виноделов. Хлопотных, потому что сбор урожая требует мобилизации и организации людей и техники, волнительных из-за переживаний о погоде. Сухой, теплый и солнечный август- сентябрь дают винограду возможность аккумулировать сахар (смесь глюкозы и фруктозы) и достичь оптимальной его концентрации, а погода последней недели важна вдвойне! Напротив, дожди, туман и прохлада - основные причины того, что ягода становится достаточно крупной, но по вкусу водянистой и менее сладкой, так как почвы и корневая система лозы получают избыточное количество воды. В такие года вина получаются менее концентрированными и как бы слегка разбавленными. Но то, что является угрозой для качества красных вин, не всегда плохо сказывается на белых (содержание сахара в ягоде для них не так важно). Именно поэтому, неудачные года для красных вин - не всегда такие же для белых.

Моя  трехнедельная стажировка, посвященная винификации, проходила в одном из шато аппеласьона Сант Эмильон (Montagne Saint Emilion), чему я был чрезвычайно рад. В отличие от бескрайних виноградников Медока, где взгляду не за что зацепиться, кроме как за зелень лоз, ландшафт в который вписан Сант Эмильон – красочное чередование склонов, виноградников и небольших лесных опушек. Дорога, от которой никогда не устаешь, как извилистая лента бежит по местам, где когда-то жили тамплиеры - через Помероль, Неак, Монтань, Сант Джордж и Сант Эмильон. Закаты и восходы здесь так же бесподобны, как и вино. Приезжайте убедиться! 



Начало сбора урожая (vendange) - это дата, можно сказать, официальная. Она устанавливается местными советами и соответствует конкретным климатическим условиям и степени зрелости винограда. Во Франции реперной точкой для остальных сортов принято считать созревание сорта винограда Шассела. Например, скороспелые сорта созревают на 10 дней раньше Шассела. Далее идут сорта 1-ere époque (созревают одновременно с Шассела): Шардоне, Саваньи, Гамэ и Пино. Сорта 2-em époque (созревание на 12 дней позже): Савиньон, Шена, Семийон , Сильванер, Каберне, Сира и Мерло. 3-em époque (24 дня после Шассела): Фоль Бланш, Кариньян, Гренаш и Пти Вердо.  
В качестве справки, в Сант Эмильон в течение XX века дата сбора урожая колебалась около 270-го дня года, то есть вокруг 26 сентября, иногда сдвигаясь на десять дней раньше. В этом году сбор урожая начался 21 сентября.

Объявление даты (ban de vendage) происходит в виде традиционного праздника, когда Jurade de Saint Emilion (братство, образованное в 1199 году и, на сегодняшний день, представляющее вина Saint Emilion во всем мире) приглашает в город известных гостей, чтобы торжественно отпраздновать это событие. Конечно же, вы никогда не увидите, что все владельцы шато дружно, как по команде, 21-го числа уже заняты на виноградниках, и работа кипит, как в колхозе. Нет, каждый сам принимает решения, сколько ему можно подождать или не ждать вовсе. Расположение участка, экспозиция по отношению к солнцу, климатические условия и качество урожая (есть или нет плесень, повреждена ли ягода, устраивает ли количество сахара в ней), боязнь птиц, которые могут съесть виноград, – все очень индивидуально. Взвешиваются все за и против. Я видел, что на одной и той же лозе были кисти, как поврежденные градом, так и здоровые. Все они были разделены как по линеечке. Поэтому имело смысл побыстрее собрать те ягоды, что побиты градом и избежать возникновения серой плесни, а здоровые оставить, чтобы они еще набрались сахара.
 
Мы приехали в шато 29 сентября, когда уже был собран первый урожай с некоторых участков (parcelle). У владельца всегда есть выбор, использовать машины или же собирать урожай вручную. С экономической точки зрения, использовать машины быстрее и дешевле в 4-5 раз, чем труд ванданжеров (vendangeurs), которые получают, примерно, десять евро в час. В первом случае лозы подвергаются достаточно сильному механическому воздействию, и вместе с виноградом машина может захватывать  так же и листья, что потребует дальнейшей корректировки, чтобы удалить все лишнее. Правда, это верно лишь отчасти. Современные техника, позволяет устанавливать самый высочайший уровень селекции, вплоть до оптической оценки степени зрелости каждой виноградины (наберите в интернете "tri optyque machine a vendange"), но эти достижения обойдутся не дешевле, чем 200-250 тысяч евро.



В любом случае, владелец может установить необходимый уровень качества в каждом из двух способов сборки - все дело в бюджете и целях. Например, в шато Cheval Blanc, мне сказали, что не отбирают ягоды, а удаляют только все «зеленое» (листочки, гребни) и традиционно придерживаются исключительно ручной сборки.
Ванданжеры, которые работали с нами, - пестрая команда и по возрасту и по национальности (англичане, чехи, бельгийцы, французы от 18 до 60 лет), всего около пятнадцати человек. Мы вместе завтракали чашкой кофе и круассанами, а дальше они - в поля, а мы - в Ше (Chai).    



Что такое Ше? Говоря формальным языком, это имущественно -хозяйственный комплекс, предназначенный для производства и выдержки вина. Сюда привозят только что собранный виноград,  взвешивают и отделяют некачественные ягоды и гребни. Затем, вы увидите стройные ряды les cuvees (емкости для ферментации и хранения вина), иногда из дуба, иногда из бетона или нержавеющей стали. Добавим сюда помещение, где находится различная техника (помпы, пресс, охлаждающие установки и тд) и специальная зона, предназначенная для барриков (бочек, в которых выдерживают молодое вино). Чем престижнее шато, тем более современное оборудование вы встретите. Это же касается дизайна, инженерных и архитектурных решений, которые подчеркивают статус и престиж, как владельца, так и марки.

В русском и французском языке есть такое слово "метрдотель", а вот слово "метрдеше" в нашем родном языке отсутствует. Очевидно, что не всем заимствованиям удается прорасти на русской почве. Для французов maître de chai – это человек, в руках у которого есть профессия и опыт, позволяющий вину появиться на свет. Чтобы собранный виноград стал вином, необходим строгий контроль за микробиологией сусла и определенная последовательность манипуляций с ним. Первое находится в компетенции энологов  и их лабораторий, второе - это работа метрдеше. Иногда, владелец шато и метрдеше – это одно и тоже лицо. Иногда, это так же и энолог. Получается три в одном!

В принципе, в этом нет ничего экстраординарного, если учесть преемственность традиций. Многие французские виноделы наследуют эту профессию через поколения, равно как и виноградники и землю. Николь - хозяйка шато, тому яркий пример. Начиная с XVI века, в её роду все делали вино. Накопленный  опыт, знания (savoir faire) и стиль ее вин – синтез многих и многих поколений. Три в одном – это так же и в три раза больше хлопот и ответственности, не всякому мужчине это по силам.

 

Часть 1. Автор: Иван Кучеренко.