logo Sport

Регистрация Задать вопрос?

Полезный винный словарь для похода к кавистам

Приехать во Францию и не попробовать французского вина - ситуация скорее невозможная, чем возможная, ведь качество местных вин - одна из немногих легенд, которая до сих пор остается легендой живой и правдивой. 

Не знаю, где вы привыкли покупать вино, но я практически перестал ходить за ним в супермаркеты и предпочитаю кавистов. Тому есть масса причин, но одна из самых главных – это отношение к тебе как к клиенту и к самому выбору вин. 

Кав (от французского Cave) – означает складское помещение на самых нижних этажах здания или же погреб, где хранятся вина для личного пользования или для продажи (Petit Larousse). Кавы, о которых пойдет речь, в основном небольшие винные магазинчики и бутики, владельцы или управляющие которых, как правило, сомелье, профессиональные дегустаторы или знатоки вина. Если вы в поиске особого миллезима (год сбора урожая винограда), или же вам хочется продегустировать вина известных виноделов или просто выпить хорошего вина по соотношению цена/качество, смело отправляйтесь в кав. Кависты помогут вам подобрать вино, найдут нужные слова, чтобы подчеркнуть его характер. После парочки вечерних демаршей в ваш любимый кав, вы уже можете освоить такие французские слова, как puissant, léger, rond, charpante, fruité, évolué (см. словарь в конце статьи) и сопоставить их с вашими ощущениями от предыдущей дегустации. Этих шести слов хоть и недостаточно, но на первое время хватит.

Существует множество интересных пособий по основным принципам дегустации вина, методам винификации и различным классификациям. Но это в наших следующих статьях, а пока мы с вами идем в кав, и нам нужно знать, что попросить подобрать. По дороге представьте себе ваш любимый фрукт, один или несколько. Мысленно откусите кусочек и насладитесь. Что вы почувствовали? Прислушайтесь к своим ощущениям и перескажите их. Первое, на что мы обращаем внимание - это клетчатка (достаточно твердая у яблока, мягкая и обволакивающая у банана, нежная и сочная у персика и тд.) Второе, это сам вкус – сладкий, кислый, смешанный, водянистый, безвкусный. Третье – аромат: очень душистый, тонкий, слабый итд. Четвертое – пробуя  фрукты, которые не до конца созрели (хурма, виноград), возникают ощущения не совсем приятные, что мы обычно называем словом «вяжет». Это полифенолы, дубильные вещества или по другому - танины. Когда сочетание всех визуальных и вкусовых качеств оптимально, мы говорим о гармонии и о балансе. Нам понравился съеденный фрукт, он был спелый, не зеленый, не перезрелый, надо есть пока сезон не закончился))).

По аналогии, принято говорить, что и у вина есть структура (тело), которая дает ощущение объема, бархатистости, иногда жесткости из-за присутствия молодых танинов или же, наоборот, вина легкие, струящиеся и шелковистые. Мы говорим о первичных ароматах, специфичных для каждого сорта винограда, об ароматическом букете, который проявляется в вине в результате определенного способа винификации и cрока выдержки. В зависимости от содержания остаточного сахара, кислот, спирта и температуры подачи, мы различаем вина, которые вызывают вкусовые ощущения: от освежающих, утоляющих жажду, до умеренно сладких, тягучих, которые дегустируются в достаточно небольших количествах. Эта метафора с фруктом придумана не мной, этот образ я взял у известного французского энолога Jean Ribéreau-Gayon, основателя института энологии в Бордо в 1949г. 

Итак, возвращаясь от фруктов к вину, мы должны попробовать объяснить наши предпочтения. Цель данного мини-словаря – помочь правильно использовать термины на французском языке, которые описывают основные вкусовые характеристики вина: структуру, терпкость, крепость. Минимальный набор терминов для ориентации среди доминирующих ароматов. Небольшая расшифровка понятий поможет вам легче ориентироваться в своих пожеланиях.

Говоря о структуре вина:

Souple, fluide  - мы употребляем по отношению к легким красным винам, небольшой крепости 12,5-13%, по текстуре немного водянистых (на французском допустимо сказать gouleyant). Бокал такого вина хорошо выпить за обедом, не боясь захмелеть. Легкие, освежающие, в меру ароматные. 

Ronde – этот термин означает гармоничность, сбалансированность вина. При каждом глотке у вас возникает ощущение объема. Вина, которые приятно выпить за ужином, которые подчеркнут вкус блюд и, безусловно, доставят вам удовольствие. От этих вин вы вправе ожидать качества и индивидуального характера. Достаточно мощные (как молодые, так и зрелые, с содержанием алкоголя 13-14,5% ).    

Corse (charpante)  - как правило, такие вина подойдут для мужской компании. Насыщенные, плотные, немного резкие (какими могут быть вина Испании), хорошо сочетаются с мясными блюдами и закусками. Крепость от 13,5 до 15%.

Vins fins, vins de grand occassion, grand vins – вина для особых случаев. Далеко не всегда их заоблачная стоимость эквивалентна содержанию, поэтому к ним нужно подходить постепенно, формируя свой вкус и знания, лишь осмысленная дегустация сможет доставить удовольствие. Не стоит забывать так же и о правиле petit vin - grand millésime и соответственно grand vin - petit millésime.     

TAV (titre alqoométrique volumique) – по крепости мы различаем :

Vin léger - вина из винограда с невысокой концентрацией сахара и, соответственно, алкоголя. Более освежающие, легкие и, как правило, с заметной кислинкой. 

Puissant – ароматные, мощные красные вина, обычно TAV 13,5-15%, как правило, достаточно молодые, поэтому puissant, а не fin (вина, танины которых со временем становятся мягкими, элегантными, а ароматический букет которых чрезвычайно сложен и невообразимо хорош).     

Vineux - это слово носит негативный оттенок, вина, в которых запах алкоголя легко ощутим и его присутствие избыточно и не сбалансировано. 

Несколько слов для белых и розовых вин:

Frais, Vif  – то, что мы ценим в белых винах, это их аромат, легкость, и ощущение свежести. Конечно, большую роль играет букет, который зависит от сорта винограда: кому-то нравится Шардоне, кто-то предпочтет ассамбляж Савиньон с Семийоном, кому-то приятнее Рислинг, или Шена... Однако, небольшая приятная кислинка, которая обычно присутствует в белых винах, придает напитку живости и свежести.

Vert – характеризует ощущение чрезмерной кислотности в белых винах , т.е. попросту кисло на вкус.

Fruité - для меня это слово является противопоставлением некой чрезмерности в использование барриков (дубовых бочек в процессе создания вина). Когда случается «перебор», и в вине явно доминируют нотки и танины, которые передает нам дерево или дубовые щепки, мы говорим, что такое вино – boise. На самом деле, цель использования барриков - придать вину дополнительный ароматические нотки. Поэтому, если вы являетесь поклонником естественных, природных ароматов винограда, то вам конечно к fruité. В серии ароматов существуют также такие понятия, как épicée – к ним относятся нотки ароматов корицы, ванили, черного перца (для вин, которые выдерживают как раз в барриках). И еще florale (роза, фиалка, пион) – характерно для молодых вин из сортов винограда Пино и Гамэ.  

О танинах: 

Tannin - это полифенолы которые находятся в кожице, косточках и в веточках винограда. Без них не было бы красных и розовых вин! Когда они молодые, т.е. и вино молодое, танины вызывают ощущение сухости, шершавости во рту - astringence. Именно поэтому, эти вина не очень приятно пить раньше третьего года выдержки. Предупредите кависта, что вы ищите вино "avec bon tannin" или "pas trop astringent", и вы избавите себя от неприятных сюрпризов. 

Например: vin rouge, assez léger, mais pas trop fluide, aromatique et fruité. Или: vin rouge rond, bon pour boire manintenant, pas trop puissant et avec bon tannin. Или: vin blanc avec bon acidité, mais frais et vif. 

Конечно, чуть позже вы начнете различать нюансы между винами из различных сортов винограда, узнаете разный характер вин, будете выстраивать свои предпочтения. Торопиться нам некуда, мир вин огромен, поэтому пробуйте, пробуйте, ведь двух одинаковых вин на свете не бывает. Приятных дегустаций!

Текст: Иван Кучеренко